Peposo

In het boek ‘Hitte’ staan geen recepten. Toch beschrijft Bill (Buford) een paar keer een gerecht zo gedetailleerd, dat je het na kan maken.
Polenta bijvoorbeeld, daar blijft hij pagina’s lang over doorgaan, alle stadia van het koken van polenta worden uitgebreid beschreven. Het resultaat moet fantastisch zijn.
(Ik heb het precies zo gedaan als hij beschrijft en kreeg een saaie gele pap; ben er nog niet uit wat ik daarvan moet denken.)
Ook aan peposo, een gerecht waar ik nog nooit van gehoord had, besteedt hij een half hoofdstuk. Het is een “klassiek suddergerecht met schenkel, omgeven door een typisch Italiaans meningsverschil over de herkomst”.
Okee, dan laten we dat in het midden, en daarmee ook de verschillende versies die ervan bestaan. Bill beschrijft een zeer simpele, met slechts vijf ingrediënten, inclusief zout en peper. Dat laatste speelt in dit recept de hoofdrol.

(minstens) 1 ½ kilo runderschenkel
een eetlepel zeezout
een bol knoflook
een fles Chianti
vier opgehoopte eetlepels grofgemalen zwarte peper

Doe alles in een braadslee of –pan. Zet de oven eerst even hoog en draai hem dan omlaag tot 125 graden Celsius.
Laat zo’n veertien uur sudderen, langer mag ook.

En waarom zo’n kitscherig elfje erbij? Nou, als je een afbeelding van peposo Googlet, krijg je rijen akelige foto’s van borden met bruine smurrie erop, én rijen smakelijke foto’s van teddyberen, autobanden, menukaarten, kinderen en een elf. De overeenkomst is dat ze van Italiaanse sites afkomstig zijn en ik dus niet kan achterhalen wat de overeenkomst is.
Maar wie weet hoe fantastisch ze smaken na veertien uur sudderen.

Jodelen

Gaaf dit! Erika Stucky is de naam. En haar band heet Roots of Communication.
Gisteren las ik een artikel over haar nieuwe programma, Suicidal Yodels, en dat klonk zo leuk dat ik haar op YouTube opgezocht heb. Er was niet veel te vinden, twee filmpjes, waarvan dit er één is. Kijk:



Een korte bio: Als achtjarig meisje verhuist ze met haar hippie-ouders van San Francisco naar een streng katholieke streek in Zwitserland. Op haar zeventiende begint ze in Parijs aan een acteurs- en een jazzopleiding, die ze na twee jaar allebei opgeeft om haar eerste band, The Sophisticrats, te beginnen. Nu heeft ze een programma vol vreemde instrumenten en donkere ballads, maar (zoals ze zelf zegt) "het mag met een grijns". Hier kun je wat meer van haar beluisteren, in een verbluffend statisch Radio-4 programma van de VPRO.
A.s. woensdag staat ze in Het Bimhuis en op 28 april in Lantaren/Venster in Rotterdam. Ik wil wel gaan kijken. Wie gaat er mee?

Hitte

Een van de interessantste boeken die ik de laatste tijd gelezen heb is Hitte van Bill Buford. Bill was schrijver, fiction editor bij The New Yorker en enthousiast amateurkok, toen hij de kans kreeg om te gaan werken in de keuken van Mario Batali, een New Yorkse Italiaan met een aantal sterrenrestaurants.
Buford wordt aangenomen als keukenslaaf. Letterlijk. En dat valt niet mee. Meteen in het begin van het boek beschrijft hij hoe het afliep met de eerste wortelblokjes die hij moest snijden en die afgekeurd werden wegens ‘te groot’. “Ik was twee uur bezig geweest met het snijden van wortels, en toen werden ze, huppekee, weggegooid. Ik kon wel janken. Na drie dagen kon ik er pas met iemand over praten (‘Ze heeft mijn wortels weggesmeten – allemaal!’), en zelfs toen nog hoorde ik mijn stem beven van verontwaardiging.”
Toch werkt hij drie jaar in Batali’s keuken, op allerlei plekken, onder andere de grillpost. Daar komt ongetwijfeld de naam van het boek vandaan en Buford beschrijft het als een inferno, heter dan welke andere plek in de (toch al hete) keuken. ‘Dus dit is waar Dante aan dacht’, beseft hij, als hij na een half uur aan de grill vol brandwonden zit en geen haar meer op zijn onderarmen heeft.
Na de keukenstage volgen allerlei avonturen in Italië, waar Buford onder andere in de leer gaat bij een Dante citerende slager in Toscane en bij een Italiaanse mama, die kookt volgens eeuwenoude familietraditie.

Het leuke aan het boek is niet zozeer de manier waarop het geschreven is. Dat valt namelijk een beetje tegen, het verhaal hapert nogal eens doordat er enorm veel personages in opduiken, die allemaal uitgebreid beschreven en van achtergrondinformatie voorzien worden. En volgens mij is de vertaling ook niet geweldig.
Nee, de zoektocht naar de oorsprong vind ik het interessante, de passie die daarachter zit en het feit dat hij er na jaren van praktijkervaring opdoen achter komt dat hij door die zoektocht ‘menselijker’ geworden is. Dat hij beter begrijpt hoe de aarde in elkaar zit, wat je kunt doen met ingrediënten, waar ze vandaan komen, in welk seizoen ze horen.
Ik kan me dat gevoel goed voorstellen, in een tijd dat je snoep kunt eten om vitaminen binnen te krijgen en witbrood voor extra vezels.

Bloed

Normaal gesproken kan ik absoluut niet tegen bloed. Als er in mij of iemand anders geprikt of gesneden moet worden, kan ik daar beslist niet naar kijken. Sterker: zelfs als er op tv een miniem injectienaaldje in een ander geprikt wordt, al is het een beest of een alien, wend ik de blik af en lopen de rillingen over mijn rug. Na alle commotie over het 'edutainment'-programma van de Duitser Gunther von Hagens heb ik uit nieuwsgierigheid geprobeerd om een herhaling te bekijken, maar na een halve minuut tussen mijn vingers doorgluren trok ik het echt niet meer. Ik was dan ook erg benieuwd naar mijn reactie op het bezoek aan Bodies... the Exhibition.

Meteen na binnenkomst merk ik dat het horrorgehalte erg meevalt. Dat komt voor een deel doordat de lijken er niet bloederig en week bijhangen, maar strak en uitdagend tussen de talloze bezoekers staan. Daarnaast blijkt de conserveringstechniek een heleboel van de engheid weg te halen. De lichamen zien er af en toe bijna smakelijk uit. Dat klinkt idioot, maar het is echt zo. Een compleet ontveld menselijk been in een vitrine roept, door de kleur en de manier waarop het weefsel geconserveerd is, de associatie op met een malse kippenpoot. Dat ik niet de enige ben die dit denkt, merk ik als ik het tegen mijn vriendin Yolanda zeg. Zij is het ermee eens en enkele omstanders vallen ons enthousiast bij. Verderop zien we een bilpartij die, ook qua kleur, veel weg heeft van een lekkere beenham.
Dat is gek. Het zegt ook wat over de anonimiteit van het getoonde. Je hebt maar heel af en toe het gevoel dat je echt naar een dood mens kijkt.

Er valt natuurlijk meer over te zeggen. Zo vraag ik me af of je deze tentoonstelling als (conceptuele) kunst kunt beschouwen.
De opstelling is creatief, bij het onderwerp ‘hersenen’ zit een lichaam geposeerd als De Denker van Rodin. De manier waarop huid en spieren getoond worden, is niet alleen maar functioneel. De kleurstoffen die gebruikt worden om dingen te verduidelijken, geven vaak een bijna psychedelisch effect.
De vitrines waarin je alleen de bloedvaten van een lichaamsdeel, of zelfs van een heel mensenlichaam ziet, zijn fantastisch. Dat is echt heel bijzonder en ontstijgt het niveau van zomaar een biologieles.

Aan het eind van de tentoonstelling ligt een gastenboek, waarin verschillende bezoekers geschreven hebben dat ze misselijk worden van het getoonde. Daar heb ik echt geen seconde last van gehad, integendeel.
Ik vond het indrukwekkend.